En lille skålfuld nydampede ris nærigt overrislet med helt frisk, ravgylden pressesaft fra én, i en patineret cedertræstønde hengemt, vælling sammensat af gærende, saltede sojabønner og skimlet, ristet hvede.For de fleste næppe den perception af æstetik, som helt passer til en planlagt stilren sushi-middag med vennerne.
Men hvad skulle der iøvrigt være i vejen for istedet at købe en flaske Kikkoman i Brugsen? En Nem - Sikker og Indiskutabelt Asexuel løsning.
Jeg vil gerne prøve i denne blog-serie at komponere og kommentere en række af hjemmelavede kulinariske Sho-yu varianter, som forhåbentligt kan give andre inspiration til at kaste sig ud i en absolut anderledes, spændende og videnbaseret køkkenhobby.
Missionen i enhver fremstilling af Sho-yu vil være at opnå den rette, afbalancerede Umami profil, som ud over en rimelig høj koncentration af L-Glutaminsyre fra (soja)protein og (hvede)protein også vil indeholde en del 5′-nucleotider fra gær.
Et af mine delmål for min egen Sho-yu vil være at gøre brug af de slatter af gærbundfald, der uundgåeligt opstår fra min hjemmeproduktion af Øl, Cider og Sake. I skrivende stund har jeg en gæringsbeholder stående med færdiggæret Paradisæble-Cider, der snart skal på flaske.
Eftersom jeg ønsker at anvende denne sho-yu i madlavning som saltnings-og smagsingrediens, har jeg valgt primært at anvende kaliumklorid, således at jeg herved får en mulighed for automatisk at sænke mit daglige natriumindtag.
Cider Sho-yu
500 g mørktristede hvedekerner, udblødt 1 time i vand, dampkogt 1 time og derefter afkølet. Overdrysses med Aspergillus Oryzae sporer og stilles lunt i 48 timer. 500 g sorte sojabønner udblødes 1 døgn og dampkoges ligeledes 1 time og afkøles. Hvedekerner og sojabønner æltes godt sammen og tilsættes 2oo ml gærbundfald (her er anvendt gærresten fra min paradisæblecider) samt 4 liter vand, 400 g kaliumklorid og 200 g natriumklorid. Det hele hældes på flaske med tætsluttende låg og hensættes mørkt ved stuetemperatur i mindst 3 måneder. Saltindholdet på ca. 10% er højt nok til hæmme bakterievækst uden at protein og stivelsesnedbrydning fra skimmelkulturen forringes væsentligt.
